Cos’è la tannicità di cui parlano spesso gli esperti di vino?
Ecco a te uno “spiegone” facile facile per chiarire una volta per tutte cosa sono i tannini e perché sono così importanti nella valutazione di un vino?
La tannicità di un vino (ovvero la concentrazioni di tannini al suo interno) di base è considerato un pregio del vino stesso, perché si tratta di qualcosa che di fatto rende migliori le caratteristiche organolettiche e gustative generali del prodotto.
I tannini sono importanti per la corretta conservazione del vino al quale conferiscono struttura e corpo ed influenzano direttamente anche la tonalità del colore. Il vino è qualcosa di vivo e mai uguale a sé stesso, per questo modificandosi nel tempo nei vini giovani abbiamo inizialmente un colore tendente al rosso porpora, mentre con la successiva maturazione vediamo modificare tali tonalità che vanno verso il rubino, il granata ed in alcuni casi anche ad assumere sfumature aranciate.
COSA SONO TECNICAMENTE I TANNINI?
Dal punto di vista chimico si tratta di composti polifenolici, un tipo di molecole presenti naturalmente nei vegetali, soprattutto quelli legnosi come il vinacciolo ed il raspo ma anche nella buccia.
I tannini sono una caratteristica presente principalmente nei vini rossi, mentre la loro concentrazione è via via minore nei vini dolci passiti, nei vini macerati, ed è presente ma trascurabile nei vini bianchi.
La concentrazione di tannini è infatti il principale motivo della macro differenza che avvertiamo al palato tra rossi e bianchi. Questi ultimi hanno una quantità ridotta di tannini perché non essendo presenti nella buccia delle uve bianche, la loro presenza dipende esclusivamente da elementi che consideriamo “esterni” all’uva (ad es. il legno delle botti scelte per l’affinamento).
Attenzione però che non tutti i tannini sono uguali perché ci sono quelli pregiati (come quelli estratti dalla buccia) e poi i cosiddetti tannini verdi, che vengono estratti dalle parti legnose del grappolo e danno al palato sensazioni più amare o erbacee.
COME SI MANIFESTA LA TANNICITÁ DI UN VINO?
Quando parliamo di tannicità di un vino ci riferiamo alla caratteristica sensazione di astringenza, quel feeling allappante al nostro palato tipico dei vini giovani che lega la nostra bocca. Questo avviene per la temporanea disidratazione del cavo orale che avviene poiché i tannini riescono a legarsi chimicamente alle proteine salivari, facendole precipitare e riducendo momentaneamente la loro capacità di lubrificazione.
Risultato: più il vino è tannico, più avremo la sensazione di una bocca asciutta, ma questo non è un difetto ma solo una caratteristica.
Come dicevamo i tannini si sentono tanto soprattutto nei vini giovani e solo il tempo ha la capacità di mitigare la loro irruenza e trasformarla in un valore aggiunto per il vino, vediamo come.
LA CHIMICA DEI TANNINI IN BREVE
Durante la fase di invecchiamento, per azione dell’ossigeno i tannini tendono a “polimerizzare”, ovvero le molecole del tannini presenti si aggregano, passando da molecole di piccole dimensioni (dette monomeri) a composti più pesanti e complessi (i polimeri).
A questo punto i tannini polimerizzati hanno una dimensione ed un peso tale che diventano insolubili ed iniziano a precipitare, creando alcuni dei sedimenti che a volte riscontriamo sul fondo delle bottiglie.
I fenomeni di “polimerizzazione” e “precipitazione” sono anche ciò che influisce sulla variazione del colore del vino durante la fase di maturazione del vino che ha una durata variabile dai pochi mesi fino anche a diversi anni.
I tannini sono anche degli antiossidanti potentissimi e per questo la loro funzione non si esaurisce con il conferimento del gusto e del colore al vino ma ha effetti determinanti anche sulla sua capacità di conservazione, perché maggiore è la concentrazione di tannini, maggiore sarà anche la sua capacità di resistere al tempo ed invecchiare bene.
COME VALORIZZARE AL MEGLIO UN VINO TANNICO E PREGIATO?
Non è una sorpresa allora che un esempio tipico di vini con una spiccata tannicità sono il Barolo, il Taurasi, il Brunello di Montalcino o il Sagrantino di Montefalco.
La tannicità in questo caso diventa un plus determinante e per sfruttare al meglio le caratteristiche di questi vini corposi, strutturati e importanti c’è bisogno di abbinamenti ad hoc con sapori capaci di contrastare la classica astringenza del tannino, portando ad un equilibrio gustativo.
Tra gli abbinamenti più azzeccati che proponiamo anche qui da Spaccio Grosso ci sono piatti succulenti a base di carni grasse e ricche di succhi che riescono sposare al meglio il gusto di questi vini così corposi.
Ti aspetto in Via Ancora 40 a Roma per farti assaggiare alcune nostre specialità e per conoscere insieme esempi concreti di come il tannino si comporta in abbinamento col cibo.
Un saluto da Thomas