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uva bianca vigneto naturale biologico
A selective focus of green grapes with waterdrops on them on a tree in a vineyard under the sunlight

Cos’è che rende un vino meritevole di poter essere definito naturale?

Non è facile parlare di questo argomento, perché attualmente c’è ancora parecchia confusione a riguardo e infatti in base ai regolamenti europei vigenti, sono legalmente catalogati e riconosciute solo le definizioni di vini “convenzionali”, “biologici” e “biodinamici”.

La situazione è abbastanza paradossale, poiché la definizione di “naturale” valica continuamente i confini delle terminologie riconosciute: la netta differenza a livello teorico avviene in cantina, dove nei processi fermentativi e nell’affinamento non viene eseguita alcuna delle pratiche di stress (es. chiarifica e filtrazione) o di inserimento di prodotti estranei al frutto (coadiuvanti e additivi, seppur legali). Si ammette invece l’utilizzo di uve provenienti da agricoltura biologica e biodinamica.

È qui che avviene la confusione e la separazione in varie scuole di pensiero. Il vino naturale ad oggi fatica ad avere una sua regolamentazione anche per la mancanza di unità di intenti: sempre più sono i vignaioli che tendono ad azzerare l’utilizzo di prodotti esterni anche in vigna, per poter definire il proprio prodotto “naturale” in tutta la durata del processo.

È bene a questo punto far presente che un’uva che nasce in un vigneto che non abbia visto fertilizzanti, fitofarmaci e quant’altro è sempre biologico, ma tale accezione assume oggi un significato così vasto che per un vignaiolo naturale usufruirne vorrebbe dire entrare all’interno di un calderone in cui tutto essenzialmente tutto è concesso.

Se volessimo essere sottili, il vino naturale non esiste nella misura in cui il vino non è un prodotto naturale della terra ma è frutto comunque di una trasformazione da parte dell’uomo. Quindi se per naturale vogliamo intendere qualcosa di spontaneo, allora come prodotto finale dell’evoluzione del mosto d’uva ci ritroveremo con dell’aceto e sono certo che non è quello che vorresti nel tuo bicchiere.

Abbandonando questa visione, possiamo considerare il vino in generale come un prodotto intermedio che non può essere naturale nel senso di spontaneo per forza di cose ma può essere assolutamente considerato naturale in quanto privo di contaminazioni esterne con sostanze, lieviti selezionati, fertilizzanti e prodotti chimici vari.

Vediamo insieme in 5 punti i principali dubbi sull’argomento.

1) Qual è la corretta definizione di vino naturale?

Un vino naturale non è altro che un vino che viene realizzato a partire da uve biologiche, con fermentazione spontanea del suo mosto e assolutamente senza l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza. Unica eccezione tollerata dalle associazioni di produttori naturali è la concessione di aggiunta di piccole quantità di anidride solforosa, ovvero i solfiti che ci sono anche naturalmente nella bevanda.

vigna naturale controluce
A beautiful shot of a wine field under the sunlight in Switzerland

2) Qual è l’ente che certifica l’appartenenza alla categoria “naturale”?

Come già detto al momento non esiste ancora una precisa ed unanime legislazione della precisa definizione del vino “naturale”. Per questo motivo oggi non c’è nessun organismo accreditato a rilasciare questo tipo di qualifica o bollino di qualità e per adesso l’unico riferimento è dato dai disciplinari interni alle varie associazioni di produttori.

Queste associazioni di piccoli viticoltori sono diffuse in tutto il mondo e di fatto hanno norme e regolamenti interni ben più rigidi della definizione nuda e cruda esposta in precedenza.

3) Quali sono le metodologie di produzione per ottenere un vino naturale?

Il vino naturale è tale solo se è fermentato con lieviti indigeni del vigneto presenti naturalmente sull’uva, se viene rispettato il rifiuto di qualsiasi tipo di manipolazioni esterne o di uso di tecniche invasive (come i procedimenti correttivi o la stabilizzazione chimica-fisica).

Infine quando si produce un vino frizzante o spumantizzato è ammesso lo zucchero per la rifermentazione ma esclusivamente di tipo endogeno e rigorosamente senza l’uso dell’autoclave.Unica delega a questa “norma” (ricordiamo che non esiste una regolamentazione ufficiale ma solo delle indicazioni delle associazioni di riferimento) è la produzione di un vino di origine controllata che prevede nel proprio disciplinare l’utilizzo di zucchero esogeno durante la rifermentazione che però avviene esclusivamente in bottiglia.

4) Quando si è iniziato a parlare per la prima volta di vino naturale?

I primi riferimenti che abbiamo in merito alla comparsa del movimento per il vino naturale risalgono agli inizi del ‘900 in Francia, dove ci fu una stagione di grandissimi scioperi dei vignaioli che tra il 1903 ed il 1904 iniziarono a chiedere a gran voce una legge a tutela del loro “vino naturale”.

Il movimento crebbe e raccolse consensi in lungo e in largo, così nel 1907 a Montpellier ci fu la più grossa manifestazione che coinvolse oltre 600.000 viticoltori in marcia al grido di “Lunga vita al vino naturale”. Una delle conquiste delle proteste fu la legge del 29 giugno 1907 che proibiva ufficialmente l’aggiunta di acqua o zucchero al vino per alterarne le caratteristiche.

Infine il più recente movimento Slow Food iniziato negli anni ‘80 ha ripreso la questione spinta dalla domanda dei consumatori interessati al vino naturale e dai primi anni 2000 si sono costituite le principali associazioni di produttori che tutt’oggi tutelano e rappresentano il movimento dei naturalisti del vino.

Ad ogni modo la mancanza di regolamentazione è legata al fatto che il concetto stesso di vino naturale non è chiaro al 100% e gli stessi viticoltori che lo producono hanno opinioni spesso contrastanti su alcuni punti in merito a cosa è accettabile o meno.

Questo rende davvero complesso trovare una precisa definizione di cosa sia un vero vino “naturale” però bisogna riconoscere che sono tutti concordi sulla volontà di provare a produrre un vino autentico e slegato dalle dinamiche delle produzione industriali o intensive nelle quali rientrano anche molte colture biologiche.

calice e tappi di sughero

5) Quali sono le principali differenze tra vino biologico e vino naturale?

Il vino biologico è considerato tale se è prodotto dalle uve provenienti in un ecosistema di agricoltura certificata biologica e se il processo di vinificazione soddisfa le specifiche delle normative sul biologico, attualmente abbastanza permissive.

Il vino naturale invece di base rispetta rigorosamente le regole della viticoltura biologica e le differenze emergono nella successiva fase di vinificazione perché qui i produttori scelgono di seguire la vinificazione naturale. In questo caso le fasi di ammostamento, fermentazione, macerazione, illimpidimento, maturazione, affinamento, stabilizzazione ed eventuale rifermentazione devono proseguire senza impiego di alcun mezzo, apparecchiatura o sostanza esterna all’ecosistema, con l’unica eccezione della solforosa in quantità ridottissime.

In conclusione se ci troviamo di fronte un vino naturale vuol dire che ci troviamo di fronte alla versione “plus” di un vino biologico, dove tutti i passaggi sono stati rispettati, l’intervento dell’uomo è ridotto al minimo indispensabile e la chimica e la meccanica sono assenti.

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Un saluto da Thomas